В данном контесте: мясо пищевода (пикальное мясо).

У жвачных животных мышечная оболочка пищевода (по всей его длине) состоит из нескольких слоев поперечно-полосатых волокон.

--------------------------------------------------
Note added at 7 heures (2009-04-16 09:22:02 GMT)
--------------------------------------------------

То есть это стенка пищевода (возможно адвентициальная оболочка туда тоже входит) без слизистой оболочки (ссылка выше).

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наи­более ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода
(пикальное мясо).
http://works.tarefer.ru/80/100030/index.html

--------------------------------------------------
Note added at 10 heures (2009-04-16 11:55:36 GMT)
--------------------------------------------------

А если не вдаваться в тонкости, то "herbière" у мясников означает пищевод (жвачных).
"On sait que l'on désigne sous le nom d'herbière, l'oesophage des ruminants, notamment des bovins qui doit être sectionné lors du processus d'abattage, ce qui provoque une éjection des végétaux en cours de digestion qui se répandent et souillent la viande.Il est donc important de pouvoir refouler dans la panse du bovin les végétaux se trouvant dans l'herbière au moment de l'abattage et d'obturer l'herbière le plus près possible de la panse."


http://www.freepatentsonline.com/EP1027830.html

Но для изготовления этого собачьего лакомства используется в основном его мускульная часть без слизистой (внутренней) оболочки.