Dois dedos de conversa. E de espuma.

A quantidade de espuma que uma cerveja deve formar depende dos estilos. Aqui, cada cabeça (de cerveja), cada sentença. Existem estilos, como os da escola inglesa, ou cervejas que foram envelhecidas em barricas, que formam pouca espuma e rapidamente ela desaparece. Também as cervejas mais alcoólicas tendem a formar menos espuma, uma vez que o elevado teor de álcool aumenta a tensão superficial do líquido, interferindo na formação de espuma.

Outras cervejas, como as ale belgas, as weissbier alemãs ou a cerveja mais bebida no mundo, a pilsener, formam uma espuma densa que permanece no copo, muitas vezes até ao final da bebida. Porém, é normal considerar-se uma espuma de dois a três centímetros como ideal para servir uma cerveja fresca e saborosa. São dois dedos de espuma.

Uma boa espuma de cerveja depende da combinação de vários fatores: os ingredientes, o nível de álcool, o equipamento utilizado para fabricar a cerveja, a forma como esta é servida ou até o tipo de copo. Quando todos estes elementos estão alinhados, a espuma surge imponente, pronta para cumprir a sua função. Uma espuma imperfeita, por outro lado, indica que algum dos processos de fabrico de cerveja não foi devidamente executado. De tal forma que, num concurso ou degustação cervejeira, a aparência da espuma é um dos critérios que determina o resultado final. Os juízes avaliam a cor da espuma, o tamanho das bolhas, a formação e o tempo que ela permanece no copo.

De todas as bebidas que formam espuma, a cerveja é a única que a mantém. Quando a tensão do gás carbónico da espuma é fraca, como no caso dos refrigerantes, ela desfaz-se rapidamente. Na cerveja, existem dois elementos que ajudam a manter esta tensão superficial: as proteínas e os ácidos do lúpulo.

São substâncias hidrofóbicas que tendem a escapar do líquido em direção à espuma, contribuindo para manter as bolhas por mais tempo. A espuma de qualidade tende a agarrar-se às paredes do copo durante a degustação da cerveja. A este fenómeno chama-se belgian lace (ou belgian lacing).
https://www.superbockcasadacerveja.pt/en/detalhe-de-artigo/e...